Шеф-повар Дмитрий Каневский рассказал о самом русском ресторане на Рублево-успенском шоссе, о том, кто его гости и что изменилось за 18 лет его работы.
PERFECT: «Царская охота» — это один из первых ресторанов на Рублевке, открывшийся в 1996 году, а уже в 1998 году вы стали работать в нем шеф-поваром. Получается, что вы здесь практически с самого основания.
Д.К.: Да, действительно, в ресторане я начал работать с 1998 года, после приезда из длительной зарубежной командировки. Сначала был в Мьянме, затем 3 года работал в Барселоне и в 98-м приехал в Москву с семьей, договорившись заранее с Аркадием Анатольевичем Новиковым. Он мне предложил возглавить ресторан «Царская охота». Ресторан в то время был забит до отказа. Народу было очень много, и сейчас есть, слава богу! Просто в то время, в конце 90-х — начале 2000-х, ресторан «Царская охота» был единственным большим рестораном на Рублево-Успенском шоссе. Аркадий Анатольевич поставил задачу: ресторан должен быть с русской домашней кухней, ничего особо не менять, все должно быть по-домашнему, вкусно, и главный упор — качество продуктов. И вся работа началась с битвы именно за качество продуктов, которые привозили в ресторан. Основной поставщик был Дорогомиловский рынок, от которого на протяжении 20 лет я пытаюсь отойти, потому что мне он не очень нравится. Он больше рекламный. Рассчитан на богатую публику, которую непосредственно обслуживают на рынке. Для ресторана этот рынок неудобный. Поэтому был постоянный поиск хороших продуктов, альтернативных поставщиков.
PERFECT: Меню ресторана — русская кухня, а вы сами не боялись, что она не приживется? Конец девяностых — начало двухтысячных, то время, когда наши соотечественники хотели всего европейского и, конечно, суши и роллы.
Д.К.: Да, многие хотели европейских блюд, но никто и не отказывался от блюд домашних, советских и русских. Народ часто выезжал за рубеж и успевал соскучиться по русской кухне. Приезжая домой в Москву, они заказывали борщ, окрошку, судака, щуку, карпа, все наши продукты. Все блюда из нашего меню созданы не по старинным кулинарным книгам, хотя я их читаю и использую многие приемы тех лет в приготовлении блюд. Русская кухня это — соленья, варенья, запеченные и томленые блюда, дровяная печь.
Традиционные блюда из детства — котлеты, сосиски, картофельное пюре, гречневая каша, перловка, манка, рис. Делали акцент опять же на качестве. Это то, ради чего люди ходили и будут ходить в «Царскую Охоту».
PERFECT: Кто ваши гости? Когда попадаешь в ваш ресторан, понимаешь, что публика здесь статусная, а атмосфера очень спокойная. И в основном — это люди за 40. Это только мне так показалось или все же есть определенный контингент?
Д.К.: В основном это, конечно же, жители Рублево-Успенского шоссе. Время идет, и контингент меняется. Когда-то на Рублевке жила культурная богема: артисты, художники — люди творческих профессий. Но постепенно их становилось все меньше.
Сейчас, конечно, преобладает правящая российская верхушка, потому что здесь располагается «офис» наших первых лиц. Естественно, многие министры и люди, работающие в аппарате правительства, стараются жить в этих краях.
Остались, конечно, артисты, но в основном больше политических деятелей. Понятное дело, что люди не молодые. Многим за 60—70. Люди старшего поколения приходят в основном с семьями, а семьи — это их дети, внуки, правнуки. У нас разновозрастная публика.
PERFECT: Дмитрий, развейте миф о вечно недовольном шеф-поваре на кухне, который кричит на свою команду, ведь сегодня у обывателей сложилось именно такое представление, не без помощи сериалов и передач… Или это не миф?
Д.К.: Да, телевидение сильно влияет на общество. На меня лично произвел большое впечатление мультик «Рататуй», шефы там колоритные и сюжет хороший. А так фильмы не смотрю, потому что это игра. В жизни все немножко по-другому. Очень жестким быть невозможно, да и нельзя.
Представьте себе только, у меня на кухне 50 человек. По 20 поваров каждая смена, плюс технический персонал. У каждого своя жизнь, семейные проблемы. Потерять человека, то есть создать условия для увольнения, можно легко, а вот набрать новых адекватных людей — сложно.
Многие наши повара работают по 10—15 лет, кто-то даже с открытия. Я считаю это своей заслугой. Многие, конечно, рады видеть молодую кровь на кухне. Они изобретают что-то новое.
Но мне гораздо важнее качество и опыт. Только представьте, что все 40 человек сейчас начнут тут что-то изобретать. Будет полная неразбериха. Конечно, приходится иногда быть жестким, увольняю людей и штрафую. Но штрафую в основном на словах. А так, откровенно говоря, за 18 лет работы ни одного штрафа я с персонала не снял.
Никогда не держу зла, потому что это чисто рабочие моменты. Даже если и накричал, то стараюсь потом обстановку разрядить
PERFECT: Что, по вашему мнению, самое сложное в работе шеф-повара?
Д.К.: Не закиснуть и следить за рынком. Я в ресторане 18 лет. Вообще это нонсенс. Я не знаю ни одного случая, чтобы шеф-повар в одном ресторане работал столько времени. Замыливается глаз, меню требует постоянного обновления.
Для меня это не сложно. Жизнь сезонная у нас достаточно ритмичная и яркая: зима — одни продукты, лето — другие. Я сам и грибник, и рыбак. Бывает, привожу что-то из путешествий. Нужно самому находить пути разрешения разных сложностей. Любить свое дело!
PERFECT: Не могу не спросить о том, как вы пришли в эту профессию?
Д.К.: У меня очень многонациональная семья: евреи, армяне, татары, русские, украинцы, и кого только нет. Многие мужчины в нашей семье неплохо готовили. Я рос в обстановке мужской готовки.
Мой папа любил к праздничному столу приготовить утку, при том, что никакого отношения к поварскому делу не имел.
Именно поваров в нашей семье не было. Наверное, я первый. Себе яичницу приготовить или пельмени сварить я мог уже класса с первого.
Когда пришло время окончания школы и выбора профессии, выбрал поварское дело. С самого начала я получал удовольствие от этой работы. Закончив 10-й класс, пошел учеником повара, а только потом поступил в кулинарный техникум.
Успешно его окончил, с перерывом на армию. Кстати, там тоже был поваром, кормил командира дивизии. Так генералы, министры и послы по жизни меня сопровождают… или я их.
PERFECT: Какие ваши самые любимые блюда в «Царской охоте»?
Д.К.: Наше меню все выстрадано. Какое блюдо ни возьми, я все люблю. Не могу сказать, что я сижу и поедаю здесь все, времени особо нет.
Обычно я кушаю дома. Вот я приезжаю вечером домой, часов в одиннадцать, мы можем с женой целого цыпленка табака взять и съесть пополам.
PERFECT: Наверное, я не ошибусь, если скажу, что этот ресторан можно назвать вашим домом.Можете ли вы назвать себя счастливым человеком, добившимся поставленных целей?
Д.К.: Конечно, не ошибетесь. Ресторан — это мой дом однозначно. Я с трудом себе представляю жизнь вне «Царской охоты». Да, я счастливый человек!